Storia

Il peposo all’Imprunetina, noto anche come peposo alla fornacina, ha origini medievali e viene tradizionalmente associato ai maestri fornacini.

Nasce all’interno delle fornaci, dove i lavoratori del settore trascorrevano le serate davanti ai forni per alimentare il fuoco.

Non a caso la ricetta si origina a Impruneta, piccolo comune vicino a Firenze, conosciuto per la produzione di terracotta.

Negli ultimi anni per aggiungere un tocco romantico si sente chiamare anche Peposo del Brunelleschi, in quanto gli operai che costruirono la famosa cupola del duomo di Firenze usavano i mattoni prodotti proprio a Impruneta, e pare quindi molto probabile che abbiano “copiato” la ricetta.

Preparazione

• Rosolare in una pentola con il fondo spesso (meglio ghisa o terracotta come da tradizione) l’aglio e le erbe aromatiche con 2/3 cucchiai di olio extravergine.

• Ricavare la polpa dal muscolo di manzo. Rimuovere le parti di tessuto connettivo (in alternativa fatevelo pulire dal vostro macellaio di fiducia, è una procedura semplice ma bisogna averla vista fare almeno una volta). Tagliare la polpa a cubetti di 4/5 cm per lato. Più tagliate piccoli i pezzi e minore sarà il tempo di cottura, ma si ridurrà un po’ anche il gusto.

• Quando la carne sarà ben rosolata aggiungere il sale, il pepe macinato (abbondante, si chiama peposo) e qualche grano di pepe intero.

• Aggiungere la salvia, l’alloro e coprire il tutto con il vino rosso. Se il liquido non è sufficiente a coprire il volume della carne aggiungere acqua fredda.

• Lasciar cuocere a fiamma bassa per minimo 3/4 ore, ma se volete andare in paradiso preparatelo come lo facciamo noi al ristorante, cuocendolo con fiamma bassissima per 10/12 ore.

• Aggiungere un filo di olio a crudo e servire. Non dovrà risultare asciutto, la salsa avrà assorbito tutti gli aromi della carne e risulterà leggermente cremosa.

PS: Personalmente preferisco gustarlo con un trito finissimo di rosmarino a crudo e del pane arrostito e strusciato con dell’aglio.

Se poi lo accompagnate con un buon Chianti e delle patate arrosto raggiungerete vette così alte del paradiso che nemmeno il sommo poeta Dante ha mai visto.